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In Weißwein und Cidre gepökelter Truthahnbraten, dazu Mangold, Wurstbrät, Apfel und getrocknete Pflaumen

In Weißwein und Cidre gepökelter Truthahnbraten, dazu Mangold, Wurstbrät, Apfel und getrocknete Pflaumen

Das Geheimnis dieses saftigen, aromatischen Truthahnbratens ist die Pökellake aus fruchtigem Cidre und Weißwein. Beginnen Sie 2 Tage, bevor Sie den Truthahn in den Ofen schieben, mit dem Pökeln. Dazu passt kalifornischer Chardonnay oder Merlot.

Serves 8

Zutaten:

Lake:
2 l Wasser
200 g koscheres Salz
200 g Zucker
1 kleine gelbe Zwiebel, geviertelt
4 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
1/2 EL schwarze Pfefferkörner
1 l Apfelcidre
1 (750 ml) Flasche Weißwein

1 (12 bis 14 Pfund/5 bis 6 kg) Truthahn, ausgenommen und Hals entfernt
1 kleine gelbe Zwiebel, geviertelt
1/2 Zitrone, halbiert
1 Bund Thymian
1 Bund Salbei
110 g Butter, zerlassen

Zubereitung:
Pökeln und Lufttrocknen des Truthahns:
Wasser, Salz, Zucker, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in einem großen Topf mischen und zum Kochen bringen. Rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Den Topf vom Herd nehmen, Cidre und Weißwein untermischen und die Lake auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Den Truthahn mit der Brust nach oben in einen ausreichend großen Behälter legen. Die Lake darüber gießen und gegebenenfalls mehr Wasser zufügen, sodass der Truthahn vollständig bedeckt ist. Mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und den Truthahn während dieser Zeit ein- oder zweimal wenden.

Den gepökelten Truthahn aus der Lake nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mindestens 8 Stunden oder über Nacht mit der Brust nach oben unbedeckt auf dem Gitterrost eines Backblechs im Kühlschrank ruhen lassen, damit der Truthahn gut trocknet. Eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Truthahn braten:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Truthahn locker mit Zwiebel, Zitrone, Thymian und Salbei füllen. Die Beine mit Küchengarn zusammenbinden und den Truthahn rundherum mit der zerlassenen Butter bestreichen. Im vorgeheizten Ofen braten. Pro Pfund rechnet man 15 Minuten. Der Truthahn ist gar, wenn der austretende Fleischsaft klar ist, wenn man mit einem kleinen Spieß in die dickste Stelle der Keule sticht. Während des Bratens den Truthahn alle 20 bis 30 Minuten mit dem Bratensaft bestreichen. Falls die Brust braun wird, bevor der Truthahn ganz gegart ist, bedeckt man sie locker mit Alufolie.

Den Truthahn aus dem Ofen nehmen und auf ein großes Schneidebrett legen. Mit Alufolie abdecken und vor dem Tranchieren 30 Minuten ruhen lassen. Die Mangold-Wurst-Mischung (siehe unten) dazu servieren.

Mangold, Wurstbrät, Apfel und getrocknete Pflaumen

Zutaten:
340 g entsteinte getrocknete Pflaumen, ungefähr 20 Stück, halbiert
120 ml trockener Weißwein
450 g Sauerteigbrot, in 2,5 cm große Stücke geschnitten
60 ml Olivenöl, plus 1 EL
340 g italienische Wurst, Darm entfernt, zerbröckelt
2 Granny Smith Äpfel, Kerngehäuse entfernt, in 1,25 cm große Stücke geschnitten
1 große gelbe Zwiebel, gehackt
8 grüne Mangoldblätter (ungefähr 340 g), Enden abgeschnitten und Blätter grob gehackt
4 EL weiche Butter
2 EL frisch gehackter Salbei
1 EL frisch gehackter Thymian
1 TL Salz
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
240 ml Hühnerbrühe

Zubereitung:

Pflaumen und Wein in einer kleinen Schüssel mischen und ziehen lassen, während der Rest der Masse zubereitet wird.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine 33 x 23 cm große Auflaufform fetten.
In einer Schüssel die Brotstücke mit 60 ml Olivenöl vermengen und dann auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren. In einer großen Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Wurstbrät zufügen und 6 bis 8 Minuten goldbraun braten. Das gebratene Wurstbrät mit der Schaumkelle in eine große Schüssel geben. Das Fett in der Pfanne lassen.

Äpfel und Zwiebel in der gleichen Pfanne auf mittlerer Stufe etwa 5 Minuten zart anschwitzen. Den Mangold untermischen und 5 Minuten unter Rühren anbraten. Dann die eingeweichten Pflaumen (mit Wein), Butter, Salbei, Thymian, Salz und Pfeffer untermischen und unter Rühren erhitzen, bis die Butter zerlassen ist. Vom Herd nehmen und unter das Wurstbrät mischen, gefolgt von Brot und Hühnerbrühe. Alles gut vermengen.

Die Mischung in der vorbereiteten Auflaufform verteilen, mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen. Die Folie entfernen und weitere 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.

/ KOMBINATIONSVORSCHLÄGE

1 - 10 von 31 Ergebnissen anzeigen
  • Barbera

    zu geräuchertem Lachs, gegrilltem Mozzarella und Prosciutto, Fladenbrot mit frischen Tomaten, Basilikum und geröstetem Knoblauch.

  • Cabernet Franc

    zu klassischem Rindfleischeintopf, altem Gouda und mit Rosmarin eingeriebenem Schweinefilet.

  • Cabernet Sauvignon

    zu gegrilltem, gebratenem, geschmortem oder geschnetzeltem Fleisch vom Rind aus Weidehaltung.

  • Chardonnay

    zu Weißfisch, Schalentieren und Hühnchen – ganz besonders mit cremigen, butterigen Soßen

  • Chenin Blanc

    zu sautierten Jakobsmuscheln, Hühnchen in Kokoscurry, oder in Scheiben geschnittenen reifen Birnen mit frischen oder leicht gereiften Schafskäsen.

  • Gewürztraminer

    zu geräuchertem Weißfisch, würzig gebratenen Gerichten, oder leicht gesüßten Desserts.

  • Grenache

    zu Schalentieren jeder Art sowie Salami, Schinken und anderen Fleisch- und Wurstwaren.

  • Grenache Blanc

    zu Krabben, Tintenfisch oder Venusmuscheln mit Knoblauchbutter sowie gebratenem Red Snapper mit Zitronenschale.

  • Malbec

    zu klassischem Lammkarreé, Rindfleisch-Fajitas und gebratenen Wurzelgemüsen.

  • Marsanne

    zu cremiger Kartoffel-Lauch-Suppe oder geröstetem Butternusskürbis mit Zimtbutter

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