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Wolfsbarsch mit Peperonata, Oliven und Safran-Aioli

Wolfsbarsch mit Peperonata, Oliven und Safran-Aioli

Geschmorte Paprika, Kartoffeln und Tomaten bilden eine saftige Grundlage für den gebackenen Fisch. Mit einer Sauce aus Safran-Aioli, die mit ihren herrlichen Knoblauch- und Safranaromen besticht, braucht dieses Gericht eigentlich nur noch knuspriges Brot, um eine perfekte Mahlzeit zu ergeben. Dazu empfiehlt sich ein kalifornischer Grenache Blanc oder Rosé.

4 Portionen

Zutaten:
2 Esslöffel extra natives Olivenöl
1 rote Zwiebel, halbiert und in Ringe geschnitten
1 Pfund (500 g) Kartoffeln der Sorte Yukon Gold, geschält und in 6 mm dicke Scheiben geschnitten
½ Pfund (250 g) geschälte Pflaumentomaten, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1 rote Paprika, halbiert, entkernt und in Scheiben geschnitten
1 grüne Paprika, halbiert, entkernt und in Scheiben geschnitten
1 gelbe oder orangefarbene Paprika, halbiert, entkernt und in Scheiben geschnitten
¼ Tasse gehackte italienische Petersilie, plus etwas Petersilie zum Garnieren
1 Teelöffel getrockneter Oregano
1/4 Teelöffel Safranfäden
Grobkörniges Salz oder Meersalz
½ Tasse (125 ml) Weißwein
1 Dutzend schwarze Oliven, vorzugsweise mit Steinen

4 Filets vom Wolfsbarsch oder einem anderen Fisch mit festem, weißem Fleisch, 155 – 185 g pro Stück

Aioli
1 große Knoblauchzehe
Grobkörniges Salz oder Meersalz
1 großes Eigelb, bei Zimmertemperatur
½ Tasse (125 ml) extra natives Olivenöl

Zubereitung:

Erhitzen Sie das Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem großen, weiten Schmortopf. Geben Sie die Zwiebel, die Kartoffeln, die Paprika, die Petersilie, den Oregano, den Safran und 2 Teelöffel Salz in den Topf. Kochen Sie alles 10 bis 12 Minuten, bis die Tomaten ihren Saft verlieren und das Gemüse weich wird. Rühren Sie hin und wieder um. Geben Sie den Wein hinzu und lassen Sie ihn für ein paar Minuten köcheln, damit der Alkohol verkocht. Legen Sie den Deckel auf den Topf und stellen Sie die Wärmezufuhr so ein, dass das Gericht leicht köchelt. Lassen Sie alles noch einmal für 20 Minuten kochen, bis die Kartoffeln und die Paprika durchgegart sind. Rühren Sie hin und wieder um. Heben Sie die Oliven unter. Schmecken Sie mit Salz ab.

Würzen Sie den Fisch mit Salz und legen Sie die Filets auf das Gemüsebett. Geben Sie eine Vierteltasse (60 ml) Wasser hinzu, legen Sie den Deckel auf und kochen Sie alles etwa 10 Minuten, bis der Fisch gerade anfängt auszuflocken.

Während der Fisch gart, können Sie das Aioli machen: Zerstampfen Sie den Knoblauch und eine gute Prise Salz in einem Mörser zu einer Paste (alternativ können Sie es auch per Hand hacken, bis sich eine Paste bildet). Geben Sie das Eigelb in eine kleine Schüssel, fügen Sie einen Spritzer lauwarmes Wasser hinzu und verrühren Sie beides. Fügen Sie nun unter ständigem Rühren nach und nach das Olivenöl hinzu – am Anfang wirklich Tropfen für Tropfen. (Suchen Sie sich einen Helfer, der gießt, während Sie rühren.) Wenn sich eine Emulsion gebildet hat, können Sie das Öl etwas schneller hinzugeben. Nachdem Sie das Öl in die Masse eingearbeitet haben, rühren Sie die Knoblauchpaste unter.

Wenn der Fisch fertig ist, kippen Sie den Kochtopf und nehmen Sie etwa eine Vierteltasse (60 ml) vom Saft ab. Rühren Sie so viel von diesem geschmacksintensiven Saft in das Aioli, dass es dünnflüssig genug wird, um es zu träufeln. Schmecken Sie mit Salz ab.

Heben Sie das Gemüse und den Fisch mit einem Pfannenwender in flache Schalen oder auf Teller. Beträufeln Sie den Fisch mit dem Aioli. Garnieren Sie Ihr Werk mit etwas gehackter Petersilie.

/ KOMBINATIONSVORSCHLÄGE

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  • Barbera

    zu geräuchertem Lachs, gegrilltem Mozzarella und Prosciutto, Fladenbrot mit frischen Tomaten, Basilikum und geröstetem Knoblauch.

  • Cabernet Franc

    zu klassischem Rindfleischeintopf, altem Gouda und mit Rosmarin eingeriebenem Schweinefilet.

  • Cabernet Sauvignon

    zu gegrilltem, gebratenem, geschmortem oder geschnetzeltem Fleisch vom Rind aus Weidehaltung.

  • Chardonnay

    zu Weißfisch, Schalentieren und Hühnchen – ganz besonders mit cremigen, butterigen Soßen

  • Chenin Blanc

    zu sautierten Jakobsmuscheln, Hühnchen in Kokoscurry, oder in Scheiben geschnittenen reifen Birnen mit frischen oder leicht gereiften Schafskäsen.

  • Gewürztraminer

    zu geräuchertem Weißfisch, würzig gebratenen Gerichten, oder leicht gesüßten Desserts.

  • Grenache

    zu Schalentieren jeder Art sowie Salami, Schinken und anderen Fleisch- und Wurstwaren.

  • Grenache Blanc

    zu Krabben, Tintenfisch oder Venusmuscheln mit Knoblauchbutter sowie gebratenem Red Snapper mit Zitronenschale.

  • Malbec

    zu klassischem Lammkarreé, Rindfleisch-Fajitas und gebratenen Wurzelgemüsen.

  • Marsanne

    zu cremiger Kartoffel-Lauch-Suppe oder geröstetem Butternusskürbis mit Zimtbutter

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